La realidad detrás de la puerta de la cocina: lo que la quiebra de Iron Hill revela sobre las presiones que afrontan los restaurantes de Delaware

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Cuando Iron Hill Brewery and Restaurant –una cadena originaria de Delaware, antaño famosa por sus cervezas artesanales y su ambiente comunitario– se declaró en bancarrota este año, muchos se sorprendieron. Pero dentro de la comunidad restaurantera de ese estado, la reacción fue más allá de la sorpresa. Para algunos, fue más bien una advertencia.

“Los restaurantes aportan mucho encanto a nuestra vida diaria en Delaware, en cada barrio y en cada rincón de nuestra comunidad”, dijo Carrie Leishman, presidenta y directora ejecutiva de la Asociación de Restaurantes de Delaware. “Por eso, cuando me entero del cierre de un restaurante, ya sea pequeño o grande, realmente no importa… es una pérdida no sólo para las personas que empleaban, sino también para las personas a las que atendían”.

Iron Hill estaba lejos de ser el único restaurante que afrontaba serios desafíos, dijo Leishman, señalando el cierre del restaurante Galluccio’s en Wilmington junto con la gran cantidad de Starbucks cerrando en todo el país.

El verdadero coste de gestionar un restaurante

Gestionar un restaurante puede parecer fácil desde fuera: mesas abarrotadas, comedores llenos y largos tiempos de espera. Sin embargo, entre bastidores, la mayoría de los propietarios libran una silenciosa batalla financiera.

“Es difícil porque no es una típica pequeña empresa con un par de personas dentro”, dijo Leishman. “Imaginen que fabricamos en la parte trasera y damos servicio en la delantera. Es una industria que requiere mucha mano de obra y los márgenes de ganancia son mínimos”.

Explicó que el restaurante promedio opera con márgenes del 3% al 5% solamente, incluso en años de bonanza. El coste de la comida, la mano de obra y los gastos de suministros se han disparado desde la pandemia, mientras que el gasto del consumidor se ha moderado.

“Si el precio de los huevos en el supermercado se triplica, imagínese el impacto en un restaurante”, dijo. “Puede entrar a un restaurante y decir: ‘Qué lleno está’. Pero eso no significa que haya ganancias”.

La perspectiva de un pequeño restaurante

Para Berenice Lara Pulido, propietaria del restaurante mexicano Los Mayas en Millsboro, Delaware, la quiebra de Iron Hill sirvió como llamada de atención, un recordatorio de lo frágil que puede ser la industria restaurantera para empresas pequeñas e independientes.

“Mi reacción al escuchar que cerrarían fue más que nada como un recordatorio tanto para mí, como para los que están en la industria que todo puede suceder”, dijo Lara Pulido. “La clave es saber administrarlo … no tener un mal manejo de dinero, (no) descuidar la calidad de la comida, ni la atención al cliente”.

Ella entiende las presiones que pueden llevar a un restaurante a cerrar. Entre las más difíciles se encuentra el aumento en el coste de suministros e ingredientes.

“Las carnes están muy caras ahorita, demasiado cara la carne. Las carnes, el alcohol es demasiado caro también, antes no estaba tanto así”, dijo. “La verdad los cambios (en) los precios y los cambios que se ven en las compras son muy altos a lo que es normal a lo que era antes”.

Pero lo que más la sorprende no es el costo de los ingredientes, sino el de la mano de obra. Dirigir un equipo de casi 20 empleados, desde camareros y cocineros hasta lavaplatos y personal de preparación, conlleva gastos de nómina cada vez mayores que reducen las ganancias mensuales.

“Yo te puedo decir que para mí el mayor gasto tremendo que hay en mi negocio aparte de la comida, aparte del licor, aparte de la renta, aparte de los biles que incluye luz, incluye gas, incluye agua”, explica. “El mayor gasto que recibe mi negocio es el payroll. Es tremendamente sorprendente el payroll”.

Para mantenerse al día con esos costos crecientes, su restaurante tuvo que hacer ajustes cuidadosos en los precios del menú, con la esperanza de lograr un equilibrio entre seguir siendo rentable y mantener a los clientes entrando por la puerta.

La Asociación de Restaurantes de Delaware es consciente de los desafíos de la industria y se ha propuesto apoyar a los propietarios locales mediante capacitación, promoción de políticas y mentoría. Recientemente, la asociación decidió explorar en diferentes comunidades, como la latina, para ver cómo puede apoyar mejor a sus negocios.

“Estamos aprendiendo lo importante que es para esta comunidad abrir restaurantes y entendemos que necesitan apoyo”, dijo Leishman. “También estamos ahí para apoyar su crecimiento y viabilidad”.

A pesar de las dificultades, ambos comparten la creencia común de que el apoyo local marca la diferencia.

“Yo les diría que apoyemos que seamos solidarios y apoyemos a nuestra gente”, Lara Pulido dijo. “Porque si yo crezco, mi familia el día de mañana puede crecer … aunque sea solo de ir a comer una probadita de un postre o un appetizer también”.

“Creo que es importante apoyarlos”, dijo. “Porque si no lo están, como estamos viendo con este reciente cierre… los vamos a perder”, coincidió Lishman.